A lucrat la McDonalds, este fostul Sous-chef al restaurantului cu o stea Michelin Ikoyi din Londra si a venit in Romania sa gateasca pentru gurmanzii din Bucuresti. “Sfatul meu este sa nu renunti, pentru ca, asa cum Joey din Friends a spus “ai nevoie de frica”, dar nu fi speriat de ea.” Interviu cu Chef Douglas Faulkner
Written by Otrava, Posted in Bucurestiul meu
“If we insist on reinventing the kebab, this has stayed truest to its spirit”, scrie The Independent intr-o recenzie facuta in Maison Bab (Londra) – un restaurant modern contemporan cu influente orientale, care a reusit sa ridice un preparat atat de indragit cum este kebabul la rangul de arta culinara. Conceptul Le Bab s-a conturat din pasiunea pentru bucatarie, dorinta de a oferi o experienta diferita si…bineinteles dragostea pentru kebab. Prima locatie Le Bab a fost deschisa in 2016 in Soho, Londra, urmata mai tarziu de Maison Bab si Kebab Queen, parte din acelasi concept. Preparatele sunt gatite prin tehnici folosite in bucatariile restaurantelor cu stele Michelin, din ingrediente proaspete, absolut totul fiind pregatit in-house. Le Bab deschide in Bucuresti primul restaurant cu acelasi concept de succes, care va avea un design special, un meniu nou cu preparate unice si o lista de bauturi delicioase care sa acompanieze preparatele. Am onoarea si placerea sa stau de vorba cu Doug Faulkner – Head Chef Le Bab Bucharest.
Doug a studiat in anii de liceu designul si fotografia, dar a descoperit ca pasiunea pentru bucatarie este cea care il motiveaza si ii aduce cea mai mare satisfactie. Printre primele sale joburi se numara chiar un post de casier la McDonald’s si unul de sofer pentru Domino’s Pizza. A lucrat ca sous-chef pentru Ikoyi, restaurant londonez de top cu 1 stea Michelin, unde s-a implicat intens in procesul de creare a unor preparate noi si a invatat tehnnici si metode inedite de a imbina arome diverse. Doug a capatat experienta ca bucatar si la Relae, in Copenhaga, un alt restaurant premiat cu 1 stea Michelin, care a fost mentionat constant in ghidul “The Worlds 50 Best Restaurants.”
Este un bucatar experimentat, care a luat parte la intreg procesul prin care trece un restaurant pentru a ajunge in top si a obtine prestigiosa distinctie din domeniul culinar, aceea de a fi premiat cu stele Michelin si isi doreste sa transforme restaurantul Le Bab din Bucuresti intr-un proiect de succes, care sa se ridice la standardul celor mai bune bucatarii din lume.
Experienta culinara va fi completata de design-ul impresionant al noii locatii, creat de Angus Buchanan, set-designerul cunoscut pentru colaborarile sale cu Mario Testino, Poppy Delevingne, Dior sau Vogue.
Ai studiat designul si fotografia. Cum ai ajuns sa iti descoperi pasiunea pentru bucatarie? Iti placea de mic sa stai dupa mama/tata si sa prinzi din zbor diferite trucuri?
Intotdeauna am fost interesat de mancare si asta cu siguranta nu a venit de la tatal meu. Una dintre putinele amintiri cu el gatind este cand a folosit sare de spalat vase pentru a asezona un pui; daca mama era plecata, cel mai probabil comandam ceva de mancare. Tatal meu este foarte talentat la multe lucruri, dar gatitul nu este unul dintre ele. Pasiunea si obsesia mea pentru mancare a venit, cel mai probabil, ajutand-o si privind-o pe mama. Mi s-a parut fascinant ca puteam transforma faina, ouale, untul si zaharul intr-un tort, chiar daca nu am vazut gatitul ca pe o potentiala cariera. Asa ca am decis sa studiez designul si fotografia, care mi-au placut cu adevarat. Acesta este unul dintre lucrurile care mi-au placut initial la acest proiect, faptul ca totul este personalizat. De asemenea, designul si fotografia erau considerate cele mai usoare subiecte si aveau mai putine lectii. Scoala nu a fost tocmai punctul meu forte.
Aud tot mai des oameni care se plang ca nu fac ceea ce isi doresc, ceea ce le place, ceea ce vor. Esti unul dintre oamenii care fac ce isi doresc, isi castiga existenta fix din ceea ce le face placere. Cum ajungi sa faci asta? Ce sfat poti da oamenilor care se gandesc cu groaza cand se dau jos din pat si trebuie sa ajunga la job?
Sunt total de acord cu tine, am o multime de prieteni care “traiesc pentru weekend”. Nu am inteles niciodata cum sau de ce fac ei asta. Cred ca in bucatarie ai nevoie de pasiune si determinare, pentru ca este incredibil de solicitant, atat fizic, cat si mental. Eu am fost foarte norocos ca am descoperit gatitul atat de devreme. Sfatul meu este doar sa nu renunte, pentru ca, asa cum Joey din Friends a spus “ai nevoie de frica”, dar nu fi speriat de ea.
Ce iti mai amintesti de la primele job-uri? Stiu ca ai lucrat la Mc si la Domino’s Pizza. Ai vreo poveste amuzata din perioada aia?
Sa lucrez la McDonalds a fost una din cele mai bune experiente in bucatarie pe care le-am avut. Ei nu te lasa sa stai, au reguli foarte stricte de igiena si trebuie sa fii cu adevarat rapid. Tot ce faci este limitat de timp si primesti rapoarte cu statisticile tale la finalul fiecarei saptamani. Echipa de management are grija de niste sume uriase, fapt pe care l-am gasit destul de surprinzator si inspirational. Din punct de vedere al eficacitatii, McDonalds este ceva ce multe restaurante doresc sa fie.
Sa lucrez la Domino’s a fost o poveste total diferita. Este o “masinarie” incredibil de eficienta, dar nici pe aproape la acelasi nivel. Am fost sofer pentru comenzi jumtatate din timp, asa ca, in principal, experienta de acolo s-a rezumat la oameni goi deschizandu-mi usa sau la altii care ma rugau sa le iau un pachet de Winston Albastru de pe drum.
In afara de gatit..ce pasiuni mai ai?
Imi place mult sa calatoresc, incerc sa gasesc o locatie noua pe care sa o explorez in fiecare an. Iubesc si sa petrec timpul in natura, sa merg la ski sau sa fac hiking.
Ne pierdem in detalii si de multe ori uitam esenta. Care sunt lucrurile care conteaza cu adevarat in viata?
Sa faci ceea ce te face fericit, in perceptia mea, asta este cel mai important.
Ai lucrat ca sous-chef pentru Ikoyi, restaurant londonez de top cu 1 stea Michelin, unde te-ai implicat intens in procesul de creare a unor preparate noi si ai invatat tehnnici si metode inedite de a imbina arome diverse. Cum a fost pentru tine aceasta experienta?
Perioada petrecuta la Ikoyi a fost probabil cea mai buna experienta la care puteam spera. Am fost acolo chiar de la deschidere, ceea ce inseamna ca am invatat putin mai mult decat doar sa gatesc. A fost o adevarata provocare, totul era nou, asa ca invatam impreuna. Din punct de vedere al mancarii, a fost incredibil sa folosesc toate acele ingrediente pe care nu le-am vazut sau de care nu auzisem vreodata si sa le transform apoi in ceva delicios.
De exemplu, noi am dezvoltat acest fel de mancare care era inghetata de mango pe care doream sa o servim cu Ogbono, o samanta de tufid de mango African. Ogbono este unul dintre cele mai dezgustatoare lucruri pe care le-am gustat! Am incercat sa il prajim, dar asta il facea si mai rau. Dar din acest Ogbono prajit am facut un unt de nuci pe care l-am folosit sa facem caramel, care a fost incredibil. Super gust de nuca si o multime de arome. A fost uimitor, ceva atat de ciudat si de revolutionar a putut fi transformat in ceva atat de delicios.
Bucatarul sef Jeremy Chan a fost intotdeauna uimitor, m-a impins de la spate si m-a invatat o multime de lucruri. Am incercat sa aduc multe din lucrurile pe care le faceam acolo si in bucataria Le Bab.
Apoi a urmat pertioada la Relae, in Copenhaga, un alt restaurant premiat cu 1 stea Michelin, care a fost mentionat constant in ghidul “The Worlds 50 Best Restaurants.” Cum a fost pentru tine sa lucrezi acolo? Ce amintiri ai legate de locul ala?
La Relae a fost diferit, am fost acolo sa invat si sa experimentez. Am trecut peste tot prin bucataria lor, de la patiserie la ferma. Eram obsedat de modul in care foloseau ingredientele, de cum le apreciau pe fiecare in parte. Acolo am luat cel mai memorabil pranz din viata mea. Sunt foarte entuziasmat de faptul ca voi gati in Romania, pentru ca ingredientele locale sunt la un inalt nivel calitativ.
Ma plimbam in jurul bucatariei cu un caiet si intrebam pe toti ceilalti bucatari ce faceau, cum faceau si de ce faceau asa. Sunt de parere ca unul dintre cele mai importante aspecte in dezvoltarea unui bucatar este acela de a intelege de ce unele lucruri se fac intr-un anumit fel. Ei nu au echipament super high-tech, asa cum va asteptati sa vedeti intr-o bucatarie de acest nivel. Este doar gatit simplu si destept. A fost o experienta unde am invatat foarte multe.
Am lucrat la ferma lor in zilele mele libere pentru a intelege imaginea de ansamblu. Intr-una din zile, ploua torrential, iar eu stateam in mijlocul unui camp imens strangand frunze de goosefoot timp de doua ore. A trebuit să facem acest lucru, deoarece daca intreaga planta ar fi mers la restaurant, tulpinile ar fi ajuns la cos, în timp ce, facand astfel, tulpinile se descompun si se duc inapoi in sol.
Exista din ce in ce mai multe show-uri culinare, din ce in ce mai multe filme despre chef…cum ti se pare ca a evoluat meseria asta?
Show-urile culinare au ajutat industria restaurantelor sa se dezvolte in nenumarate moduri. Acestea au facut ca oamenii sa inteleaga mai bine mancarea si sa aprecieze cantitatea de munca ce vine odata cu aceasta. De asemenea, le arata sub cat de multa presiune se afla acesti bucatari de top. In ceea ce priveste bucataria, sunt probabil mai multi oameni care incearca sa devina bucatari, ceea ce este grozav, deoarece toate restaurantele se zbat sa gaseasca staff bun.
Chiar si asa, unele show-uri TV si filme nu arata cea mai buna imagine a ceea ce este un restaurant in mod real. Pot spune ca sunt doar doua show-uri TV care arata expreientele asa cum se intampla in viata reala, acestea sunt: clasicul ‘Marco’ de Marco Pierre-White si ‘Punct de fierbere’ de Gordon Ramsey.
In Romania bucatarul era un tip plin de sosuri pe sort care era inchis in bucatarie. Acum se numeste chef si este scos in fata sa prezinte ce a facut. In UK cum merg lucrurile?
In UK a existat o miscare intensa in directia bucatariilor deschise si de a folosi bucatarul ca un instrument de branding. Acest lucru ofera oaspetilor o experienta mult mai incluziva. Ei pot vedea cum le este gatita mancarea. Pot vorbi cu bucatarul si pot avea o mai buna intelegere a ceea ce face el si de ce. La Ikoyi, daca un oaspete era interesat de mancare, bucatarii serveau la masa si explicau intreg procesul. Este cu siguranta mai comun pentru bucatari sa aiba mai mult ‘showtime’ in ziua de azi. Acest lucru se datoreaza probabil show-urilor culinare. Oamenii sunt mult mai interesati de mancare si de oamenii din spatele preparatelor pe care le comanda.
Cum e cu stelele Michelin? Cum se dau?
Stelele Michelin sunt premii oferite restaurantelor de Ghidul Michelin, creat de compania Michelin Tyre. Originar a fost un ghid pentru restaurante de pe marginea soselei si cafenele. Ei lanseaza un ghid in fiecare an, unde restaurantele pot castiga sau pierde stele, iar unele chiar isi pierd pozitia in totalitate. Un restaurant poate primi maxim 3 stele. Sunt premiate de inspectori de top, care fac rezervare la restaurant sub un alt nume si incearca sa nu iasa prea mult in evidenta. Aparent, vin trei inspectori, toti la momente diferite din an, dar nu sunt sigur daca cineva stie exact cum jurizeaza pentru stele.
Prima locatie Le Bab a fost deschisa in 2016 in Soho, Londra, urmata mai tarziu de Maison Bab si Kebab Queen, parte din acelasi concept. Ce este Le Bab Concept? Ce ne asteapta pe noi bucurestenii gurmanzi?
Le Bab este un restaurant modern contemporan cu influente orientale. Gurmanzii din Bucuresti se pot astepta la arome incredibile si la un meniu diversificat. De asemenea, vom avea vinuri si cocktailuri fantastice.
Conceptul Le Bab s-a conturat din pasiunea pentru bucatarie, dorinta de a oferi o experienta diferita si…bineinteles dragostea pentru kebab. Cum se poate face din kebab ceva wow? Cum se poate ridica acest preparat la rang de arta culinara?
Sunt de parere ca acest preparat, kebab-ul, poate fi “explorat” in multe feluri. Noi ii vom da un touch contemporan si vom combina ingrediente mai putin obisnuite cu cele traditionale, totul pentru a obtine un preparat wow. Momentan, dezvoltam si gustam fiecare component al fiecarul fel de mancare si ne asiguram ca toate lucrurile merg cum ar trebui. Ne asiguram ca toate felurile noastre de mancare sunt pline de gusturi si de arome care sa te faca sa vrei sa revii la Le Bab.
Am auzit ca o sa fie si o lista de bauturi delicioase care sa acompanieze preparatele. Ai idee ce include ea?
Lista de cocktailuri va cuprinde pentru inceput 7 bauturi. De asemenea, vom avea si o gama de vinuri; dar asta e tot ce iti pot impartasi acum.
